在霉變水果中，水果我們看到的小霉“腐爛”和“發霉”只是真菌的一小部分，其絕大部分菌絲早已深入果實內部。點挖掉還曹穎圖片2018菌絲在生長過程中會分泌一些對人體不利的真假化學成分，即使切掉壞掉的水果部分，肉眼看不見的小霉地方也可能已經被污染。如果吃了，點挖掉還輕則腸胃不適，真假重則引起食物中毒。水果
01黃曲霉毒素——1類致癌物，小霉毒性極強
雖然這種毒素更多出現在谷物、點挖掉還堅果中，真假但一些高糖水果如無花果、水果曹穎圖片2018芒果等在霉變后也可能沾染產生黃曲霉毒素的小霉菌種。黃曲霉毒素是點挖掉還公認的1類致癌物，毒性極強。一次性攝入1毫克就可能增加致癌風險，一次性攝入20毫克可導致急性肝損傷，甚至誘發急性肝衰竭。
02赭曲霉毒素——2B類致癌物，專傷腎臟
柑橘類、葡萄等水果發霉后可能產生這類毒素，對腎臟有較強毒性，長期攝入有致癌風險。
03展青霉素——3類致癌物，高溫也難去除
常見于霉變的蘋果、梨、山楂、番茄等，在高溫下仍可殘留部分活性物質，容易刺激消化道黏膜，損傷肝臟和免疫系統。
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煮熟、烤透能殺菌嗎
食物霉變后產生的真菌毒素種類繁多，許多有極強的化學穩定性，常規的家庭烹飪方式，特別是簡單的煮沸（通常不超過100攝氏度）根本無法有效破壞或降解這些毒素。
一旦發現食物出現以下情況應停止食用：霉斑，如堅果、干果上的黃綠色菌落；長斑，如紅薯上的褐色堅硬斑塊；變紅，如甘蔗內部發紅；腐爛或變軟；發芽，如土豆。任何常規的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。
建議大家盡量吃新鮮的水果，平常也不要過量儲存，現買現吃。
供稿：上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院
審核：國家健康科普專家庫成員、國家食品安全風險評估中心研究員 李寧
策劃：李天舒 王寧
編輯：王建影 趙宇
